【原创】回到明朝开酒吧 第八章

z6522814

好顶赞啊，作为洋烈酒和鸡尾酒爱好者，很喜欢这个酒吧同人。

四玫瑰波本

第八章：Bitter
日常备料有很多东西要备，但是最让我难受的是，居然没有苦精！作为一个调酒师太难受了，在这个店开了不久，我就开始着手准备各种苦精的自制。但是材料太少，这真的难受。
不过好在对外贸易拓展得真不错，而且很多材料也开始交易起来了。在这么多年后，东西也是慢慢的开始齐全起来，尤其像丁香，香草等等香料也是终于有了，虽然贵得一匹，就算是消耗那个元老券也是心疼啊，虽然我没怎么买女仆，也没怎么“乱用”（全都买材料做酒了）。
在开业这么多年，我一直都在用几款自己复刻的苦精。这么多年能稳定下来还得感谢华南厂稳定的粤西朗姆供应，虽然很想吐槽味道一般般，但是也算够用吧。第二是感谢农业部门粮食供应的稳定，不然我连中性酒精都没有的情况下，很多材料都没法做。做苦精最重要的前提是先要有酒精，95.8%vol到96%vol的酒精是做苦精必不可少的材料，就算后期调整到低度数，那最开始的浸泡还是得用高度烈酒进行浸泡处理。
要准备的就是工具，包括研钵，菜板，刀，秤，滤网，罐子等等。而常用的材料除了新鲜材料外，干花，干草，干香料一堆。凑了这么久，终于筹出了柑橘类水果柠檬，青柠檬，橙子，柑，柚子。干玫瑰，干桂花，干山茶花，乌龙茶，绿茶，红茶也是齐备。香料则准备了丁香，肉桂，香叶，甘草，大小茴香，胡椒，咖啡，豆蔻，绿豆蔻，葛篓子，郁金，杜香，八角，干姜，可可豆，胡芫子等等。
常用的安哥天娜苦精（Angostura Bitters），主要是以复杂香料为主，但是背后的调性是甜调。所以我的复刻使用了高度朗姆酒作为浸泡用的基酒。龙胆根，肉桂，丁香，豆蔻，橙皮，陈皮，姜，小茴香等等材料，干货研磨成粉末，而新鲜橙皮且至条状，浸泡在避光的罐子中。没有水浴锅，浸泡的时间是真的要很久，以前在实验室有水浴锅，稳定控温在62.8℃，用真空袋密封泡在水浴锅中，两到四个小时就比得上自然浸泡几天的量。这次浸泡本来计划泡个两到四天就好，结果嘛，因为我这个懒懒的脑袋，结果泡了接近半个月。过滤完之后，那个草本的香气啊，差点我就想来一杯特立尼达酸喝喝。但是这一批苦精也就做了这么一点点，做特立尼达酸有点不舍得啊，以后改名叫佛山酸吧，毕竟以后得在这里生产了，配方也只能在元老院手上。当然，除了浸泡物过滤出来后，还是得加糖和纯净水稀释调和，不然这么烈怎么用？
安哥天娜做了，另一款经典苦精肯定也逃不过我得复刻。在来个时空之前，我贝乔苦精（Peychaud’s Bitters)这一款带点樱桃水果风味的材料。它的配料和安哥天娜差不多，只是有几个材料不一样。自制的浸渍樱桃，樱桃冬青叶，茴芹籽，红花等等小变化。制作过程其实差不多，这个也是忘了。结果樱桃的香甜味以及粉红色的颜色，让我异常的兴奋一下，毕竟我好久没喝曼哈顿了，还有old fashioned！太怀念当学徒时，每天都得练几杯才下班的日子，历历在目。
经典苦精除了Angostura Bitters和Peychaud’s Bitters两个以外，Orange Bitters也是不能错过的。OB的材料和前者两款差不多，但是OB的主要材料则是各种橙皮，毕竟Orange嘛，橙子的味道作为主调，所以会用到鲜橙皮和干橙皮为主调，柚子皮柠檬皮陈皮为辅料，龙胆草，芫荽籽等都有，不过肉桂丁香则会少加点，多加了会影响风味。前两个能忘，这个也是真的能忘记。开封了之后，我常用的三款苦精也是齐全了。至于后面做的巧克力苦精，咖啡苦精等等，则要过段时间了。毕竟最近比较忙，就算我是个元老，生意的事情还是要想的，日常的工作还是要想的，我的羽夕也还是要陪的，学徒的培训也是要安排的。事情是真的多，幸亏我还不算太菜，能熬过来的。
有了苦精，很多鸡尾酒就可以复刻出来。是时候开始想想我以前最爱喝的Old Fashioned了，白兰地口味的，威士忌口味的，伏特加口味的，可惜没有龙舌兰口味的啊。

齐琪齐

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