【原创】回到明朝开酒吧 第八章

四玫瑰波本

第七章：杏仁酸
虽说想练习，但是这可不是这个时代随随便便就能练习的东西，毕竟杏仁利口酒这个时代真的不常见。回望穿越前，常见的杏仁利口酒一般都是用的都是杏仁提取物，以及较多的水果和草本风味搭配，再用白兰地等口感相对醇厚的棕色烈酒作为基酒进行调配。而现在的我，只能快快乐乐的进行自制，而且杏仁还贵！
不过，幸亏我是个元老，虽然是个废物酱油元老。筹齐这些东西还不算贵，还不算难。其实材料也不难，只是不想单纯做一个简单的杏仁风味，想做到像蒂萨诺杏仁利口酒一样，有多重风味和明显的杏仁感觉，且口感醇厚。
做杏仁利口酒第一步还是得清洗好杏仁。国内这个时候是真的暂时没有甜杏仁，所以只能选择苦味没那么明显的南杏进行加工，如果是原来的时空就好了，起码可以买到美国甜杏仁，虽然基本都不是美国产的。清洗好的杏仁恰当烘干，通过电动磨盘磨成粉末，用以增加杏仁和酒液的接触面，使得风味更好的融合。在要用到的容器都用沸水消毒并晾干后，把杏仁粉加入到玻璃罐中（感谢工业部对玻璃的输出）并按比例加入酒液，充分摇匀。因为想着这一次也就实验着做，所以只加入了1000g的白兰地（在做浸泡的时候，记得统一计量单位，这样子方便自己计算比例），按1：5的比例加入杏仁粉，也就是加入了200g的杏仁粉，并且适量加入了一点香草，静置在吧台柜子内，每两到三天就让小伙计们去看看它的状态。
余下有剩余的杏仁粉，有一部分被我做成了杏仁饼干，一部分做成了杏仁糖浆。毕竟做饼干，是因为老婆爱吃。我的羽夕老婆上班的时候本来吃饭的时间就不多，还是多做点这些小零食给她，别熬坏了肠胃，毕竟医生这个职业肠胃病真的不少。
杏仁糖浆的材料其实和做杏仁利口酒材料差不多，不过做法完全不同。在磨成杏仁粉后，杏仁糖浆是要在锅中加入水和糖，跟杏仁糖浆一起慢慢小火熬煮。糖水比例基本都是1：1，做成Simple Syrup。而杏仁和糖的比例我选择1：1，也就是说糖放多少我就加入多少杏仁粉，慢慢熬煮出来的糖浆色泽金黄，用细纱布过滤后就得出干净澄清的杏仁糖浆。封瓶装好后，保质期基本能有两到三周，毕竟下班了可以把这些自制糖浆放回冰箱，除了有点麻烦和还有点累而已。至于两周后的杏仁利口酒，我是按照1：2的比例加入Simple Syrup。这倒不是我想省事，一款利口酒度数还是别太高的好，毕竟不是白橙利口酒。所以按1：2的比例加入糖浆后，利口酒的度数基本就降了下来，糖的分量也上去了，由于有酒精的作用，保质期也是稳定的。在制作完了这些东西后，我并没有着急去尝试，而是继续陈放了两个多月，让风味更自然的融合。
两个月时间我自己都经历了很多东西，也是还原了很多经典的鸡尾酒。直到了有一天羽夕过来找我，说想吃杏仁曲奇的时候，我才突然想起了还有一瓶这样的东西。毕竟杏仁糖浆因为不能放太久，早就被我做MaiTai和杏仁曲奇用完了。突然这么一提醒我才想起来还有一杯很久之前想做的鸡尾酒没做。
这杯酒在原来的时空，我真的是喝得有点点多，做得也不少了。但是来到这个时空，却因为备材料麻烦一直没做，我真是个懒狗啊！
会想起多年前的配方，发挥着已经有点荒废的肌肉记忆。从倒入45ml的杏仁利口酒，倒入22.5ml的临高玉米威士忌（波本威士忌），倒入22.5ml的黄柠檬汁，加入两滴自己浸泡的安高天娜苦精。二段摇合，让糖浆合酒的泡沫更加充盈，口感更佳丰盛（一般加入蛋清或者奶油才需要二段摇合，但是我习惯了）。
味道还是一个中规中矩，正正经经的味道，并没有什么对于自己的惊喜。时间久了，真的不太喜欢喝自己做的酒，无论是在这个时空还是在原来的时空。适量饮酒，是一个很重要的事情，保重身体，不要熬夜，这不单单是对于调酒师自己说的一句话，也是对于我的客人们说的。想想在来到这个时空前不久，吧台有不少前辈离开了我们，有稍微年长的，有年轻的，真的是有不少都是正当壮年，可惜了啊。
愿天堂里，酒单丰富，材料齐全，大师们可以陪伴你们，弥补了生前喝不到的遗憾。
R.I.P

z6522814

好顶赞啊，作为洋烈酒和鸡尾酒爱好者，很喜欢这个酒吧同人。

四玫瑰波本

第八章：Bitter
日常备料有很多东西要备，但是最让我难受的是，居然没有苦精！作为一个调酒师太难受了，在这个店开了不久，我就开始着手准备各种苦精的自制。但是材料太少，这真的难受。
不过好在对外贸易拓展得真不错，而且很多材料也开始交易起来了。在这么多年后，东西也是慢慢的开始齐全起来，尤其像丁香，香草等等香料也是终于有了，虽然贵得一匹，就算是消耗那个元老券也是心疼啊，虽然我没怎么买女仆，也没怎么“乱用”（全都买材料做酒了）。
在开业这么多年，我一直都在用几款自己复刻的苦精。这么多年能稳定下来还得感谢华南厂稳定的粤西朗姆供应，虽然很想吐槽味道一般般，但是也算够用吧。第二是感谢农业部门粮食供应的稳定，不然我连中性酒精都没有的情况下，很多材料都没法做。做苦精最重要的前提是先要有酒精，95.8%vol到96%vol的酒精是做苦精必不可少的材料，就算后期调整到低度数，那最开始的浸泡还是得用高度烈酒进行浸泡处理。
要准备的就是工具，包括研钵，菜板，刀，秤，滤网，罐子等等。而常用的材料除了新鲜材料外，干花，干草，干香料一堆。凑了这么久，终于筹出了柑橘类水果柠檬，青柠檬，橙子，柑，柚子。干玫瑰，干桂花，干山茶花，乌龙茶，绿茶，红茶也是齐备。香料则准备了丁香，肉桂，香叶，甘草，大小茴香，胡椒，咖啡，豆蔻，绿豆蔻，葛篓子，郁金，杜香，八角，干姜，可可豆，胡芫子等等。
常用的安哥天娜苦精（Angostura Bitters），主要是以复杂香料为主，但是背后的调性是甜调。所以我的复刻使用了高度朗姆酒作为浸泡用的基酒。龙胆根，肉桂，丁香，豆蔻，橙皮，陈皮，姜，小茴香等等材料，干货研磨成粉末，而新鲜橙皮且至条状，浸泡在避光的罐子中。没有水浴锅，浸泡的时间是真的要很久，以前在实验室有水浴锅，稳定控温在62.8℃，用真空袋密封泡在水浴锅中，两到四个小时就比得上自然浸泡几天的量。这次浸泡本来计划泡个两到四天就好，结果嘛，因为我这个懒懒的脑袋，结果泡了接近半个月。过滤完之后，那个草本的香气啊，差点我就想来一杯特立尼达酸喝喝。但是这一批苦精也就做了这么一点点，做特立尼达酸有点不舍得啊，以后改名叫佛山酸吧，毕竟以后得在这里生产了，配方也只能在元老院手上。当然，除了浸泡物过滤出来后，还是得加糖和纯净水稀释调和，不然这么烈怎么用？
安哥天娜做了，另一款经典苦精肯定也逃不过我得复刻。在来个时空之前，我贝乔苦精（Peychaud’s Bitters)这一款带点樱桃水果风味的材料。它的配料和安哥天娜差不多，只是有几个材料不一样。自制的浸渍樱桃，樱桃冬青叶，茴芹籽，红花等等小变化。制作过程其实差不多，这个也是忘了。结果樱桃的香甜味以及粉红色的颜色，让我异常的兴奋一下，毕竟我好久没喝曼哈顿了，还有old fashioned！太怀念当学徒时，每天都得练几杯才下班的日子，历历在目。
经典苦精除了Angostura Bitters和Peychaud’s Bitters两个以外，Orange Bitters也是不能错过的。OB的材料和前者两款差不多，但是OB的主要材料则是各种橙皮，毕竟Orange嘛，橙子的味道作为主调，所以会用到鲜橙皮和干橙皮为主调，柚子皮柠檬皮陈皮为辅料，龙胆草，芫荽籽等都有，不过肉桂丁香则会少加点，多加了会影响风味。前两个能忘，这个也是真的能忘记。开封了之后，我常用的三款苦精也是齐全了。至于后面做的巧克力苦精，咖啡苦精等等，则要过段时间了。毕竟最近比较忙，就算我是个元老，生意的事情还是要想的，日常的工作还是要想的，我的羽夕也还是要陪的，学徒的培训也是要安排的。事情是真的多，幸亏我还不算太菜，能熬过来的。
有了苦精，很多鸡尾酒就可以复刻出来。是时候开始想想我以前最爱喝的Old Fashioned了，白兰地口味的，威士忌口味的，伏特加口味的，可惜没有龙舌兰口味的啊。

齐琪齐

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